Đầu bếp bánh ngọt Didar Yanar đã cung cấp thông tin về chủ đề này. Chúng ta biết bao nhiêu sự thật về bột mì, là nguyên liệu tạo nên bánh ngọt. Trước hết, bột mì là tên gọi của loại bột mịn thu được khi xay các loại hạt. Nó là thành phần cơ bản của nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là bánh mì và bánh ngọt.
Thông thường bột từ lúa mì được gọi đơn giản là bột mì. Bột thu được từ thực vật như lúa mạch, yến mạch, lúa mạch đen, ngô, đậu gà thường được gọi là bột ngô, bột lúa mạch, cùng với tên của loại ngũ cốc đó.
Nói chung, bột mì được hình thành bằng cách nghiền lúa mì. Vậy lúa mì là gì?
Lúa mì là một chi thực vật thân thảo hàng năm đã được cải tiến trên khắp thế giới từ họ cỏ lúa mì. Theo các nghiên cứu được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu khác nhau, Anatolia, Tây Iran và Caucasus được chấp nhận là trung tâm gen của lúa mì.
Lúa mì bao gồm 3 yếu tố chính
1. Cám: Nó là phần ở bề mặt bên ngoài giàu chất xơ và khoáng chất.
2. Cốt lõi: Nó chứa lượng dầu và vitamin E.
3. nội nhũ: Nó là phần bên trong chứa một tỷ lệ cao carbohydrate, tinh bột và protein.
Bột được chia thành hai nhóm chính theo protein của chúng, đó là hàm lượng gluten.
1. Bột có hàm lượng protein cao là loại bột cứng.
2. Bột có hàm lượng protein thấp là loại bột mềm.
Tỷ lệ protein trong bột thay đổi từ 7% đến 14%.
bột cứng; Nó được sử dụng trong sản xuất bánh mì và các sản phẩm từ bánh mì. Đây là loại bột không có cám và hạt, bao gồm 100% nội nhũ. Nó chứa 70% tinh bột. Tỷ lệ protein từ 13% trở lên.
Bột mì mềm; Nó được sử dụng trong sản xuất bánh ngọt, bánh quy và các sản phẩm bánh ngọt loại tart. Tỷ lệ protein thay đổi từ 6% đến 11%. Nó mang lại cảm giác mềm mại và mượt mà. Nó hấp thụ nước ít hơn từ 25% đến 50% trọng lượng của chính nó so với bột cứng.
Gluten: Nó là một loại protein được tìm thấy trong lúa mì và các loại ngũ cốc khác. Bột mì chứa nhiều gluten hơn các loại ngũ cốc khác như lúa mạch đen, ngô, gạo và yến mạch. Nó bao gồm hai thành phần: Glutenin và Gliadin.
Gluten: Nó cung cấp cho sản phẩm để có được một cấu trúc tốt và mạnh mẽ. Theo đó, giúp giữ khí thoát ra trong quá trình lên men trong sản phẩm.
Gliadin: Nó tạo độ đàn hồi cho bột. Do đó, sản phẩm nở ra trong quá trình lên men và nấu nướng.
Một số người bị bệnh celiac, bệnh do gluten gây ra.
Họ không thể tiêu thụ các sản phẩm có chứa gluten. Kiều mạch là một loại lúa mì không chứa gluten.
Bột bánh: Nó thu được bằng cách hạ thấp hệ số ph của bột bằng cách áp dụng phương pháp tẩy trắng để tạo điều kiện trương nở. Tỷ lệ protein từ 7,8% đến 8,5%. Nó được hình thành bằng cách nghiền mịn hơn bột mì mềm.
Bột bánh ngọt: Đây là những loại bột thu được mà không cần tẩy trắng. Lý tưởng cho bánh pie và bột bánh tart. Nó mềm hơn các loại bột thông thường và cứng hơn bột làm bánh. Tỷ lệ protein từ 8% đến 8,5%.
Bột bánh quy: Đó là loại bột có chứa 8,5 9% protein thu được mà không qua quá trình tẩy trắng. Nó cứng hơn bột làm bánh ngọt.
Bột mục đích chung: Nó được ưa chuộng trong các lĩnh vực khách sạn như nhà hàng, khách sạn và quán cà phê, nơi có thể có vấn đề về bảo quản. Nó được lấy từ hỗn hợp bột cứng và mềm. Như tên cho thấy, nó được sử dụng cho tất cả các sản phẩm làm bánh ngọt và bánh mì. Tỷ lệ protein có thể thay đổi để đạt được kết quả tốt hơn cho bánh mì và bánh ngọt.
Làm thế nào là điều này được thực hiện?
1. Để thu được bột mì cứng hơn trong quá trình làm bánh mì, người ta cho 454 g lòng trắng trứng vào cứ 30 g nước. Lượng lòng trắng trứng thêm vào cũng như lượng nước giảm đi.
2. Để thu được bột mì mềm; 454 g tinh bột được thêm vào mỗi 30 g nước và tỷ lệ bột được trừ nhiều như lượng tinh bột thêm vào.
Hãy là người đầu tiên nhận xét